新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/辽宁大学 2020 年 860 食品化学考研大纲考试科目：860 食品化学适用专业：参考书目：无专业课考试大纲：第一章 绪论 第 一 节 食品化学的概念及发展简史一、食品化学的概念二、食品化学发展简史三、食品化学体系的形成与现状第 二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位一、 食品化学对食品工业技术发展的作用二、 食品化学对保障人类营养和健康的作用第 三 节 食品化学的研究方法第二章 水分第 一 节 水和冰的物理特性一、水分子及其缔合作用二、冰和水的结构第 二 节 食品中水的存在状态一、水与溶质的相互作用二、水分存在状态第 三 节 水分活度 一、水分活度的定义二、水分活度对温度的关系第 四 节 水分的吸着等温线一、定义和区间二、水分吸着等温线与温度的关系三、滞后现象第 五 节 水分活度与食品稳定性一、食品中水分活度与微生物生长的关系二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系三、食品中水分活度与脂质氧化的关系四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系第三章 碳水化合物 第 一 节 概述一、碳水化合物的一般概念二、食品原料中的碳水化合物三、碳水化合物与食品质量第 二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 一、碳水化合物的结构新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/二、碳水化合物的理化性质三、碳水化合物的食品功能性四、非酶褐变反应第 三 节 食品中重要的低聚糖和多糖一、食品中重要的低聚糖二、淀粉及糖元三、纤维素和半纤维素四、果胶第 四节 膳食纤维一、膳食纤维的结构与性质二、膳食纤维的代谢三、膳食纤维的生理功能四、膳食纤维的安全性第四章 脂类第 一 节 概述 一、脂类的命名二、分类三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布第 二 节 脂类的物理性质 一、脂类的一般物理性质二、油脂的同质多晶现象三、油脂的塑性四、油脂的乳化和乳化剂第 三 节 脂类的化学性质 一、脂类的水解二、脂类的氧化三、脂类在高温下的化学反应第五章 蛋白质 第 一 节 氨基酸和蛋白质的理化性质一、氨基酸的性质简介二、氨基酸的反应三、氨基酸的呈味性质第 二 节 蛋白质的结构一、蛋白质的一级结构二、蛋白质的空间结构三、蛋白质结构与功能的关系第 三 节 蛋白质的分类一、按氨基酸的种类和数量分类二、按蛋白质的溶解度分类三、按蛋白质的化学成分分类第 四 节 蛋白质的变性一、变性的定义新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/二、变性的机理三、变性蛋白质的特性四、变性的影响因素及其作用机理五、高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响六、冷冻对水产品蛋白质变性的影响第 五 节 蛋白质的功能性质 一、蛋白质的界面性质二、黏弹性三、胶凝作用四、水化性质五、溶解性六、黏度第 六 节 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发一、肌肉蛋白二、酪蛋白三、乳清蛋白四、小麦蛋白五、大豆蛋白六、新型蛋白质资源的开发第 七 节 新型蛋白质营养及安全性 一、蛋白质的质量二、消化率三、有毒蛋白质类第 八 节 蛋白质在食品加工和储藏中的变化一、食品加工方法对蛋白质质量的影响二、食品加工对蛋白质损失的机理三、加工对蛋白质营养价值的影响第 九节 蛋白质对色香味的影响一、蛋白质的苦味二、蛋白质的异味三、天然蛋白质的衍生物的甜味四、风味结合第六章 维生素与矿质元素第 一 节 概述第 二 节 影响食品中维生素含量的因素 一、维生素的稳定性二、原料成熟度对维生素含量的影响三、采后储藏过程中维生素的变化四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失五、浸提和热烫过程中维生素的损失六、化学药剂处理过程中维生素的损失七、维生素的每日参考摄入量的确定第 三 节 食品中的维生素新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/一、维生素 A二、维生素 D三、维生素 E四、维生素 K五、维生素 B1六、维生素 B2七、泛酸八、维生素 B5九、维生素 B6十、维生素 H十一、维生素 B11十二、维生素 B12十三、硫辛酸十四、维生素 C第 四 节 食品中矿质元素一、食品中矿质元素的特性二、食品中的矿质元素的含量及影响因素三、矿质元素的理化性质四、食品中矿质元素的利用率第七章 食品色素和着色剂 第 一 节 概述 一、食品中的色素来源二、食品中色素分类第 二 节 食品中原有的色素 一、四吡咯衍生物类色素二、类胡萝卜素三、多酚色素四、甜菜色素第 三 节 食品中添加的色素 一、天然色素二、人工合成色素第八章 食品风味 第 一 节 食品中呈味物质 一、食品的味二、甜味三、苦味四、酸味五、咸味六、鲜味七、辣味八、涩味第 二 节 食品中的风味成分 一、植物性食品的香气成分新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/二、动物性食品的风味物质第 三节 风味化合物的形成途径 一、酶促反应二、非酶促反应第九章 食品中有害成分第 一 节 内源性有害成分一、过敏源二、有害糖苷三、有害氨基酸四、凝集素五、皂素六、水产食物中有害成分第 二 节 外源性有害成分一、食品中重金属元素二、农药残留第 三 节 食品中抗营养素一、植酸及草酸二、多酚类化合物三、消化酶抑制剂第 四 节 加工及储藏中产生的有毒、有害成分一、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分二、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺三、氯丙醇四、容具和包装材料中的有毒、有害物质