宁波大学2020年硕士研究生招生考试初试试题(A卷) (答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码： 942总分值： 150科目名称：食品微生物学一、概念解释 （每题3分，共30分）1. 发酵 2. 外源性污染3. 分离4. 拮抗5. 双名法6. 烈性噬菌体7. 营养缺陷型8. 脂多糖9. 生物转化10. EMB培养基二、是非题（对的写上对，错的写上错。每题2分，共24分）1. 如要杀灭霉菌的孢子、酵母菌的子囊孢子可采用常温常压灭菌来达到要求。 （ ）2. 诱变与基因突变都是定向改造细胞内的遗传物质而达到育种目的的。 ( )3. 人体肠道正常菌群与宿主之间的关系为共生关系。 （ ）4. 酱油酿造的发酵原理是微生物发酵产蛋白酶，然后通过改变发酵条件使蛋白酶发生作用的过程。 （ ) 5. 食品变质与食品发酵其本质是一样的，差别主要在于引起的菌种或代谢产物。 （ )6. 达到商业无菌的食品样品，其所含有的微生物不一定都已全部被杀死。 （ ）7. 青霉素对杀灭微生物作用与对象菌细胞的生理状态无关。 （ ）8. 革兰氏染色成败的关键在于酒精脱色。 （ ）9. 微生物产生的抗菌素抗性突变是自发的、随机的，并不是接触抗菌素引起的。 ( )10. 微生物产生的毒素（内毒素与外毒素）其主要成分为蛋白质。 ( )11. 毒素、色素及维生素等属于微生物次级代谢产物。 （ ）12. 微生物在最适生长条件下，细胞生成量和发酵产物产量都能达到最佳。 ( )三、填空题 (每空格1分，共34分)1. 已知下列微生物： A. Saccharomyces cerevisiae B. E. coli C. Bacillus subtilius D. 盐杆菌 E. 嗜热脂肪芽孢杆菌1）用于酿造酒的主要菌种 ， 2）高度耐渗透压 ，3) 产淀粉酶 蛋白酶活力强的G+菌 ， 4)分解乳糖产酸产气的G-菌 ，5）罐藏食品最耐热菌 。2. 微生物细菌生长量的测定方法有 ， 和 等3. 氧气对专性厌氧微生物有毒害的原因的解释之一是细胞内缺乏 ， 一般也缺乏 。4. 革兰氏染色，G菌的细胞壁中含有较多易被乙醇溶解的类脂质，而且 ，故用乙醇或丙酮脱色时溶解了类脂质，增加了细胞壁的通透性，使初染的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细菌就被脱色，再经蕃红复染后就成红色。G+菌细胞壁中 ，经脱色剂处理后反而使肽聚糖层的孔径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的颜色。5. 抗生素的作用机理有 、 、 和 。 6. 细菌的细胞膜的主要成分是 ，细胞壁的主要成分是 ，糖被的主要成分是 。7. 葡萄糖降解（底物脱氢）的4条主要途径有： 、 、 和 。8. 酵母菌的菌落特征为： 。9. 自养微生物的碳源有（实例） ， 微生物的有机氮源有（实例） 等，有机碳源有（实例） 等。10. 酒精浓度在 左右时其杀菌强度最大。 11. 微生物的分离的实验方法常用有 、 。12. 黄酒酿造中制曲的目的有 和 。13. 人工控制微生物代谢的主要操作途径有： 、改变细胞通透性和 。四、比较分析题（每题4分，共24分）1. Fed-batch culture和Continued culture2. 微生态平衡与微生态制剂3. 同型乳酸发酵与异型乳酸发酵4. 菌相和菌落5. 比较干热灭菌与湿热灭菌的区别6. 主动运送与基团位移五、简答与论述题 （共6 题，总共38分）1. 写出至少三种空气杀菌消毒的常用方法，并说明杀菌原理。（6分）2. 微生物有哪五大共性，并简要分析。（5分）3. 论述由微生物引起食物变质的基本因素是什么？防止食物腐败变质的途径有哪些？请加以分析。(6分)4. 一种蔬菜经腌制发酵过程后，通过检测其微生物多样性及腌制发酵过程的变化，发现其菌群构成及种类发生变化（消长），从微生物生长繁殖影响因素等角度，解释其变化原因。（7分）5. 什么是Ames实验？试述用Ames法检测微量“三致”物质的理论依据及方法要点。（6分）6. 从自然界中采样筛选一株高产蛋白酶菌株，写出试验步骤并作必要的说明。 (8分) 第 2 页 共 3 页