广东海洋大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每小空1分，共15分）1、 水与溶质相互作用有 、 、 以及 相互作用。2、 纤维素是由 通过 连接而成的均一直链高分子聚合物。3、 蛋白质在低于其等电点的环境中带 电，在高于其等电点的环境中带 电。4、 蛋白质变性是指其 结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质 结构的变化。5、 脂类按组成分类可以分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。6、 国际酶命名与分类委员会将酶分为六大类： 、 转移酶类、 、裂解酶类、 和连接酶类。二、选择题（每小题1分，共15分）1、下列哪种微生物对水分活度最敏感（ ）。A. 酵母菌 B. 酶菌 C. 小球菌 D. 细菌2、下列糖中最甜的糖是( )。A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麦芽糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（ ）。A. 淀粉 B. 果胶 C. 魔芋多糖 D. 纤维素4、亚麻酸是（ ）。A. 十八碳三烯酸 B. 十八碳二烯酸 C. 二十二碳六烯酸 D. 二十碳四烯酸5、三软脂酰甘油中熔点最高的晶型是( )。 A. 晶型 B. 晶型 C. 晶型 D. 玻璃质6、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸( )。A. Lys B. Phe C. Val D. Leu7、在食品加工过程中最稳定的维生素是（ ）。 A. 维生素B1 B. 维生素A C. 维生素E D. 维生素C8、pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。A. pI B.大于pI C. 小于pI D. pH 9109、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。A铁 B. 铜 C. 锌 D. 镁10、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。A. 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸11、不属于常量元素的是（ ）。A. 镁 B. 钙 C. 钠 D. 銅12、下列色素属异戊二烯类色素的是( )。A. -胡萝卜素 B. 花青素 C. 血红素 D. 柠檬黄13、舌尖比较敏感的味觉是（ ）。A. 咸味 B. 甜味 C. 酸味 D. 苦味14、下列哪些是油脂中常用的天然抗氧化剂（ ）A. BHA B. 维生素E C. BHT D. TBHQ15、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是( )A. 吡嗪 B. 含氮化合物 C. 脂肪分解物 D. 含硫化合物三、名词解释(5题，每题4分，共20分)1、结合水2、焦糖化反应3、“剪切稀释”现象4、亲水亲油平衡值5、反式脂肪酸 四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系。（10分）2、简述淀粉的老化及其影响因素。 （10分）3、简述蛋白质的变性机理及影响蛋白质变性的因素。（10分）4、简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？（10分）5、简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术（10分）6、简述肉在储藏过程中出现绿色的过程.（10分）五、论述题(2题，每题20分，共40分)1、在日常生活中苹果切开后容易变色，面包焙烤后会变成金黄色。从食品化学角度简述其中的机理。2、近年来，围绕转基因食品褒贬不一，众说纷纭，什么是转基因食品，转基因食品有哪些利弊？转基因食品到底能不能吃，你如何看待？805食品化学第 4 页 共 4 页