食品化学考试大纲一、考试性质2017 年生物学类食品营养与安全方向学术型硕士学位研究生入学统一考试专业课程考试的考试科目为食品化学 ，包括水 、 糖类 、 脂类 、 蛋白质 、 食品中有毒有害物质 、 食品风味及食品色素七部分内容。 食品化学考试力求反映食品营养与安全方向学术型硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品安全建设及发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。二、考试要求测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。三、考试内容第一部分 水（一）水分概述1 水的功能2 食品中水分存在形式3 食品中水分的变化（二）笼状水合物1 食品中水与非水成分间的相互作用2 笼状水合物的形成与作用（三）水分活度1 水分活度概念2 水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度1 食品玻璃化温度概述2 玻璃化温度对食品稳定性的影响3 水分对食品玻璃化温度的影响第二部分 糖类（一）糖类概述1 糖的分类2 糖类功能（二）单糖1 单糖的性质2 单糖的应用（三）低聚糖与多糖1 低聚糖的生理功能2 多糖的生理功能（四）抗性淀粉1 抗性淀粉概述2 抗性淀粉形成3 抗性淀粉功能及应用第三部分 脂类（一）脂类概述1 脂类分类2 脂类在食品中存在的形式3 食品中常见的脂肪酸（二）脂类功能1 脂类在食品感官品质形成方面的功能2 脂类在食品加工方面的功能3 功能性脂类（三）脂类的化学性质1 水解反应2 氧化反应3 热分解反应4 热聚合反应5 酯交换反应6 油脂氢化7 油脂分提（四）油脂加工产品1 起酥油2 人造奶油3 氢化油4 调和油第四部分 蛋白质（一）蛋白质的功能性质1 蛋白质在食品中的功能性质2 影响蛋白质功能性质的因素（二）蛋白质的改性反应1 酰胺化反应2 酰化反应3 酯化反应4 磷酸化反应5 糖基化反应6 交联反应7 水解反应（三）加热对蛋白质的影响1 加热对蛋白质营养及安全性的影响（有利影响、不利影响）2 加热对蛋白质品质的影响（四）生物活性肽1 生物活性肽种类2 生物活性肽功能与性质第五部分 食品中的有毒有害物质（一）食品内源性有毒物质1 植物类食品中的有毒物质2 动物性食品中的有毒物质（二）食品外源性有毒物质1 微生物毒素2 食品中的工业污染物（农药、兽药、有害重金属、有毒化合物）（三）加工贮藏中的有毒有害成分1 N-亚硝基化合物2 多环芳烃3 杂环胺类4 丙烯酰胺5 氯丙醇第六部分 食品风味（一）食品滋味1 食品味感（影响味感的因素、味的相互作用）2 甜味与甜味物质3 酸味与酸味物质4 苦味与苦味物质5 咸味与咸味物质6 其他味感及味感物质（涩味、辣味、鲜味）（二）食品香气1 嗅感物质2 植物性香气成分3 动物性香气成分4 发酵性食品香气（三）增强和稳定食品中风味物质的方法及形成途径1 食品风味控释技术2 美拉德反应第七部分 食品色素（一）植物性食品色素1 果蔬及粮食中色素2 加工对植物性色素的影响（二）动物性食品色素1 畜禽肉中的色素变化（肌肉呈色原理）2 肉制品中呈色原理3 水产品的色素及变化（三）食品加工中的褐变反应1 酶促褐变2 非酶褐变建议参考以下教材： 高级食品化学段振华主编，中国轻工业出版社 2012 年 5 月版。食品风味化学张晓鸣主编，中国轻工业出版社 2009 年版。功能食品学刘静波主编，化学工业出版社 2008 年版。营养与食品卫生学高永清，吴小南主编，科学出版社 2008 年版。