847 华南理工大学 2017年攻读硕士学位研究生入学考试试卷 （试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回） 科目名称： 食品加工保藏原理 适用专业： 食品工程 （ 专硕 ） 共 页 第 1 页 一、 名词解释 题 （每题 4分，共 5题 ， 20分） 1、 水果和蔬菜的呼吸强度 水果 和 蔬菜的呼吸强度是其呼吸作用强弱的指标，通常以 1kg 水果或蔬菜 1h 所释放出的 CO2或吸入的 O2量来表示。（单位： mg/h或 mL/h） 2、巴氏杀菌 一种较温和的热杀菌方式，其处理温度通常在 100以下。典型的巴氏杀菌条件是62.8 /30min。巴氏杀菌可使食品中的酶钝化，并杀死食品中热敏性的微生物和致病菌。达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。 3、 食品杀菌中的 Z值 食品 杀菌过程中， D值变化 90%（一个对数循环）所对 应的温度变化值。 4、 超滤浓缩 应用孔径在 1.020.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细颗粒的溶液，使大分子或微细颗粒得到浓缩的过程称为超滤浓缩。 5、 食品辐照 利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理 变化 （如发芽和后熟） ，或对食品进行杀虫、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定或提高食品品质目的。 第 2 页 二、简答题 （每题 10分，共 3题 ， 30分） 1、 简述畜禽屠宰后 胴体发生 的生理变化及其对肉质本身的影响。 畜禽屠宰后，其胴体会经历肉的僵直、肉的成熟和肉的腐败三个连续变化的 过程。肉制品生产中，要控制僵直、促进成熟，放置腐败。（ 1分） 分别解释 肉的僵直 、 肉的成熟 和 肉的腐败 时的特征，以及对应的肉质本身的情况。 （每项 3分 ，共 9分 ） 2、举例说明冷冻浓缩和结晶操作在本质上有什么不同？ 果汁、茶或咖啡常采用冷冻浓缩。冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡，控制低温使溶液中的水冻结并分离出来。冷冻浓缩的溶液浓度必须低于最低共熔浓度 ，固相是溶剂 冰晶，主要用于非均相食品的脱水。 （ 5分） 食盐和蔗糖常采用结晶操作。结晶操作的溶液浓度必须高于最低共熔浓度，析出的固相是溶质 结晶，主要用于均相食品 溶质的分离。 （ 5分） 3、夏天高温天气是否适合酿造食醋？为什么？ 夏天高温天气下不适合酿造食醋。（ 1分） 不同的微生物有不同的最适生长温度 。 通过控制发酵温度，可以使 不同 微生物处于 优势生长状态，从而影响发酵过程及结果。（ 3分） 酿造食醋的过程中主要有两种微生物参与，即酵母和醋酸杆菌。其中酵母的最适生长和发酵温度较低， 2833，醋酸杆菌的最适生长和发酵温度较高， 3341。 （ 3分） 夏天高温天气下， 室温较高，影响酵母的生长，降低糖到酒精的转化率，甚至会造成其他微生物的污染。而且，酵母的酒精发酵和醋酸杆菌 的醋酸发酵过程中还会产热，室温过高也不利于散热降温，容易造成高温烧死微生物。（ 3分） 第 3 页 三、论述题（每题 20分，共 5题 ， 100分） 1、热处理会对食品产生什么作用？食品工业中常见的热处理种类有哪些？ 热处理 的作用包括正面的和负面的。 正面的：杀死微生物、钝化酶；破坏食品中的有害成分或因子；改善食品的品质与特性；提高食品的可消化性等。 负面的：破坏食品的热敏性营养成分；食品产生不良的品质和特性；耗能大。（ 10分） 食品工业中常见的热处理种类： 工业烹饪 、 热烫 、 热挤压 、 杀菌 （巴氏杀菌和商业杀菌），每种分别加以说明 。（ 10分） 2、 请分别说明喷雾干燥、常压式滚筒干燥以及冷冻干燥三种干燥方法的特点，每种干燥方式请举出至少一种对应的加工产品。 喷雾干燥 是采用雾化器将料液分散为雾滴，并溶热空气 干燥雾滴而完成的干燥过程。喷雾干燥速度快，物料受热时间短，但设备投资较大，能耗较高。 喷雾干燥常用于奶粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产。（ 6分） 常压式滚筒干燥 是由稍作倾斜而转动的长筒构成，物料在里面转动， 与热空气 直接 接触， 或是与由蒸汽等热源加热的筒壁接触， 实现干燥的过程。 滚筒干燥设备占地面积大、结构复杂，设备投资较大。 蔗糖 、食盐、婴儿米粉等的干燥常采用该方法，奶粉以前也有采用该方法的。（ 6分） 冷冻干燥 又称为真空冷冻升华干燥，是指物料中的水分直接有冰晶升华为水蒸汽，然后 蒸发掉 的 干燥过程。冷冻干燥过程中，物料在较低的温度下进行干燥，可较高地保留食品的色、香、味及维生素 C等，对食品质构破坏极小。 冷冻干燥设备投资较大，能耗较高。 目前常用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类制品 、香料和有生物活性的食品的干燥。（ 8分） 第 4 页 3、 食品在冻藏过程中主要可能会出现哪些变化？影响这些变化的因素有哪些？ 食品在冻藏过程中主要可能会出现以下变化 ： 重结晶 、 冻干害 、 脂类的氧化和降解 、 蛋白质的变性 以及 其他变化 ，分别就每项进行详细说明 ，并列出相应的影响因素。（每项 4，共 20分） 4、在用食盐或糖腌渍食品的过程中，影响 食盐或糖 扩散速度快慢的因素有哪些？ 腌渍剂（食盐或糖）的扩散速度简单来说可以用扩散系数反映，经过理想化处理后，扩散系数为： D=RT/N6r 分别说明各符号的含义。 （ 10分） 其中 R、 N、 均为常数，可令 K0=R/N6，则扩散系数可简写为： D=K0T/r。 从上述可以得知， 影响腌渍剂（食盐或糖）扩散速度快慢的因素有：腌渍温度 T、腌渍 剂（食盐或糖）粒径 r 以及介质的粘度 。即：腌渍温度越高，腌渍剂粒径越小，介质粘度越低，则扩散系数越大，扩散速度就越快。（ 10分） 5、 试画出一定温度下 ， 食品物料 中 水分活性 Aw 与水分含量关系的水分等温吸附曲线； 解释 水分活性 Aw 的含义； 结合干燥过程 ， 说明图中曲线不同部分所表示的内容。 水分等温吸附曲线图（ 5分） 水分活性 Aw 是指溶液的水蒸汽分压与同温度下溶剂（纯水）的饱和水蒸汽分压之比，第 5 页 反映了水分子的自由度。（ 5分） 水分的等温吸附曲线可分为三个不同的区域，即图中的 A、 B、 C部分。 A区域，较小 的水分活性变化范围，但水分含量变化很大；以 游离态水和附着水为主的部分，干燥过程中，食品材料中该部分的水容易去除； B区域，水分活性 和水分含量均 有较大的变化范围 ； 是 以 多层吸附和少部分结合水为主的部分，干燥过程中，食品材料该部分的水可去除大部分 ； 不同食品物料由于水分活性的不同，干燥速率有较大的差异； C区域，较大的水分活性变化范围，但水分含量变化较小；是以结合水为主的部分，干燥过程中，食品材料的这部分水很难去除。（ 10分）