2018 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（ A 卷）*招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 1、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）1、疏水相互作用2、焦糖化反应3、蛋白质变性作用4、必需元素2、填空题（每空 1 分，共 30 分）1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成_个 sp3 杂化轨道，有_的结构。2、当温度低于 Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_和_的混合物称为转化糖。5、牛奶是典型的_型乳化液，奶油是_型乳化液。6、蜡类是_与_所组成的酯。7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的 pH 大于 pI 时，氨基酸分子带_，pH 小于 pI 时，氨基酸带_，pH 等于 pI 时，氨基酸所带_，此时溶解度_。8、_的含量和_是蛋白质质量的主要指标。9、淀粉酶包括三种主要类型：_、_和_。10、维生素不能提供_，也不是构成_的成分，它的主要功能是参与_。11、花青素是_溶性的，胡萝卜素是_溶性的。12、大蒜的风味前体是_；_，_等共同形成大蒜的特征香气。3、简答题（每题 10 分，共 50 分）1、简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。2、比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。 3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。5、简述维持蛋白质的空间结构的作用力。四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分）1、论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。2、试述美拉德反应对食品质量的影响。3、试述抗氧化剂及抗氧化机理。4、试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响。考试科目： 食品化学 共 2 页