贵州大学硕士研究生入学考试大纲考试科目代码及名称： 341 农业知识综合三 一、考试基本要求 本科目考试着重考核考生掌握食品卫生、食品分析和食品加工中的安全控制的基本概念、基本思想、基本分析方法和基本理论的程度，要求考生对食品卫生、食品检测和食品安全加工中安全控制的理论体系的基本框架有一个比较全面的了解，并能综合运用所学的相关食品安全知识分析食品加工过程中遇到的安全问题。二、适用范围适用于食品加工与安全专业三、考试形式闭卷，180 分钟四、考试内容和考试要求 1. 食品的生物性污染掌握致病性细菌、病毒和寄生虫的发病原因、临床症状及预防措施，掌握黄曲霉毒素的污染食品、危害及预防措施，掌握食品的细菌污染与腐败变质。2. 食品的化学性污染掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。3. 各类食品的卫生掌握各类食品可能存在的主要卫生问题及其卫生管理或评价。4. 食品添加剂对食品的污染掌握食品添加剂的概念、类型和应用原则，熟悉常用食品添加剂的使用范围和使用量，了解其生物学作用。5. 食物中毒及预防掌握食物中毒的概念、分类及特点，掌握各类不同食物中毒的特征及预防。6. 食品生产企业的卫生管理掌握食品企业的卫生管理内容和方法。7. 食品安全性评价掌握食品安全性评价的基本概念及评价程序，掌握每日允许摄入量（ADI）的制订，了解食品安全性评价方法。8. 样品的采集与处理理解正确采样的意义，掌握样品预处理方法，熟悉样品的保存，了解样品的采集与制备方法。9. 数据处理与质量控制掌握相关概念、数据处理方法、标准曲线和回归分析，熟悉误差来源。10. 食品营养成分的测定掌握食品中水分、酸度、脂类、蛋白质及氨基酸、糖类、维生素、灰分和矿物元素等常用测定方法的原理、适用样品、注意事项及操作中的关键。11. 常见食品添加剂的测定掌握常见食品添加剂常用测定方法的原理、适用样品、注意事项及操作中的关键。12. 食品中有害物质的检测掌握农药残留量、铅、汞、砷、镉、黄曲霉毒素、氰化物、亚硝胺类化合物等测定方法的原理、适用样品、注意事项及操作中的关键。13. 食品感官评定掌握食品感官评定的种类、基本要求及常用分析方法，熟悉相关概念。14. 卫生标准操作程序(SSOP)掌握卫生标准操作程序的概念及内容，熟悉卫生标准操作程序文件的含义和特点、编制原则和要求，了解卫生标准操作程序与记录实例。15. 良好操作规范（GMP）掌握良好操作规范的概念、食品良好操作规范的主要内容、要素和基本原则，熟悉良好操作规范的实施和认证案例。熟悉保健食品加工企业、肉及肉制品厂、乳制品加工企业、速冻食品加工企业等的良好操作规范。16. 危害分析与关键控制点（HACCP）掌握危害分析与关键控制点的概念、基本原理和实施危害分析与关键控制点计划的基础条件，掌握制定危害分析与关键控制点计划的步骤。熟悉水产品加工、畜禽肉加工、乳制品加工等的危害分析与关键控制点，了解危害分析与关键控制点的由来和发展。17.ISO22000：2005 体系掌握 ISO22000 标准的特点及主要内容，掌握 ISO22000 与 HACCP 体系、ISO9000 的关系。