2019 年硕士研究生入学考试专业课考试大纲考试科目代码：902 考试科目名称：食品分析 一、考试要求：考试涵盖范围：食品分析基本概念；食品分析方法包括样品预处理方法和定量方法的种类和应用；食品常见成分分析方法原理、主要操作步骤、含量计算及注意事项；实验基本知识及技能。对考生的要求：1、全面掌握重点章节的知识点；对普通章节的主要内容理解掌握。2、掌握常见成分分析方法的种类、每种方法的适用范围、原理、操作及注意事项。3、常见成分分析方法的综述。4、常见成分分析方案的设计、掌握食品分析检测程序。二、考试内容：绪论一、掌握食品分析、食品检验、食品质量、标准、指标的定义。二、食品分析相关内容。三、食品分析方法的种类和应用。（一）重量法、容量法、电位滴定 （二）紫外、可见吸光光度法 （三）原子吸收 （四）液相色谱法 能对某一个具体项目的测定进行掌握。第一章 采样、保存、制备要求：理解采样、保存、制备的概念、意义、目的，并掌握其各自的方法第一节 样品的采集一、采样与样品二、正确采样的原则与意义第二节 样品保存与制备一、保存的作用与方法二、制备的目的与方法第二章 样品预处理要求：应掌握样品的欲处理方法即：掌握消化、灰化的概念、特点，理解挥发分离、溶剂萃取，层析分离、其它方法的主要内容。 第一节 有机物破坏法（重点）一、消化的定义、目的、应用及操作二、灰化的定义、目的、应用及操作第二节 挥发分离（重点）一、常压蒸馏二、减压蒸馏三、水蒸气蒸馏第三节 溶剂萃取一、液固萃取二、液液萃取第四节 层析法一、柱层析二、纸层析三、薄层层析本节内容要与液相色谱技术关联进行掌握。第五节 沉淀法第三章 食品中常量成分的测定要求：掌握一般成分即水分、灰分、脂肪、蛋白质、总糖、总酸的国标测定方法、适用范围、操作原理、方案设计、操作主要步骤、被测物质的计算、结果表示单位及操作注意事项；了解其它测定方法。第一节 水分一、概述二、测定方法第二节 脂肪一、粗脂肪定义二、测定方法三、油脂卫生指标种类、定义、测定意义第三节 灰分一、粗灰分定义二、测定方法第四节 糖类物质一、概述二、还原糖测定三、蔗糖的测定四、淀粉的测定第五节 蛋白质及氨基酸一、粗蛋白的定义二、蛋白质、氨基酸的测定方法第六节 酸性成分一、概述二、总酸三、有效酸度四、挥发酸第四章 维生素的测定要求：掌握 VC、V B1、V A为代表掌握测定方法及方法特点。初步理解紫外分析、荧光分析，掌握液相色谱法的测定条件，包括流动相、固定相、检测器等。第一节 脂溶性维生素一、维生素 A 及葫萝卜素二、维生素 E 与维生素 D第二节 水溶性维生素一、抗坏血酸二、维生素 B1第五章 矿物质的测定要求：以磷、铁测定方法为代表，掌握矿物质分析样品的预处理方法。熟练掌握吸光光度法的操作、计算，原子吸光光度法的特点、应用范围。第一节 金属元素一、铁二、钙三、锌第二节 非金属元素一、磷二、硫三、氯第六章 有害物质的测定要求：了解食品中常见的有害物质，包括金属元铅、砷、汞、镉、食品添加剂以及农药残留等的测定方法。掌握其卫生标准、最大使用量、残留量。第一节 重金属元素一、铅二、砷三、汞四、镉第二节 添加剂一、发色剂-亚硝酸盐二、漂白剂-亚硫酸盐三、防腐剂-山梨酸、苯甲酸四、着色剂五、甜味剂第三节 农药残留一、有机磷农药二、有机氯农药三、题型及比例：食品分析一、概念题 （20 分）二、单选题 （10 分）三、多选题 （10 分）四、简答题 （80 分）五、综合题 （30 分）参考书目：食品分析（第三版）王永华主编，中国轻工业出版社，2017 年 7 月出版。