2020年预防综合参考书目营养与食品卫生学，人民卫生出版社，第七版，2012年，孙长颢； 环境卫生学，人民卫生出版社，第七版， 2012年，杨克敌； 流行病学，人民卫生出版社，第七版， 2012年，詹思延； 医学统计学，人民卫生出版社，第三版， 2015年，颜虹、徐勇勇； 职业卫生与职业医学，人民卫生出版社，第七版，2012年，孙贵范。2020年预防综合考试大纲（科目代码：716）营养与食品卫生学第一章 营养学基础第一节 概述1.食物成分2.人体营养需要第二节 分子生物学在营养学中的应用1.分子营养学概述2.营养素对基因表达的调控3.营养素对基因结构和稳定性的影响4.基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响5.营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用第三节 流行病学在营养学中的应用1.营养流行病学概述2.膳食暴露的测量3.营养流行病学研究方法第四节 蛋白质1.氨基酸2.蛋白质的功能3.蛋白质的消化、吸收和代谢4.食物蛋白质营养学评价5.蛋白质营养不良及营养状况评价6.蛋白质的参考摄入量及食物来源第五节 脂类1.脂肪及其功能2.脂肪酸的分类及功能3.类脂及其功能4.脂类的消化、吸收及转运5.膳食脂肪的营养学评价6.脂类参考摄入量及食物来源第六节 碳水化合物1.碳水化合物的分类2.碳水化合物的消化、吸收及功能3.碳水化合物的参考摄入量及食物来源第七节 能量1.人体的能量消耗2.人体一日能量需要量的确定3.能量摄入的调节4.能量参考摄入量及食物来源第八节 矿物质和维生素1.钙、磷、镁、铁、锌、硒、铬、碘2.维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、维生素C第二章 食物中的生物活性成分第一节 概述1.植物化学物的分类2.植物化学物的生物活性3.植物化学物吸收、代谢与排泄第二节 类胡萝卜素结构、分类与生物学作用第三节 植物固醇结构、分类与生物学作用第四节 皂苷类化合物结构、分类与生物学作用第五节 芥子油苷结构、分类与生物学作用第六节 多酚类化合物结构、分类与生物学作用第七节 蛋白酶抑制剂结构、分类与生物学作用第八节 单萜类结构、分类与生物学作用第九节 植物雌激素结构、分类与生物学作用第十节 有机硫化物结构、分类与生物学作用第十一节 植酸结构、分类与生物学作用第十二节 其他动物性来源的生物活性成分1.辅酶Q2.硫辛酸3.褪黑素第三章 各类食物的营养价值第一节 食物营养价值的评价及意义1.食物营养价值的评价及常用指标2.评价食物营养价值的意义第二节 各类食物的营养价值1.谷类及薯类2.豆类及其制品3.蔬菜、水果类4.畜、禽、水产品5.乳及乳制品6.蛋类及其制品7.坚果类第三节 食物营养价值的影响因素1.加工对食物营养价值的影响2.烹调对食物营养价值的影响3.食物保藏对食物营养价值的影响第四节 食物成分数据库1.概述2.食物成分数据库概念和基本原则3.食物成分主要研究内容和出版4.食物成分数据应用第四章 公共营养第一节 概述第二节 居民营养状况调查1.营养调查的目的、内容与组织2.营养调查方法3.营养调查结果的分析评价第三节 公共营养监测1.营养监测概述2.营养监测系统3.营养监测内容第四节 营养干预1.营养教育2.营养配餐与食谱制定3.食品强化与新资源食品开发4.慢性病的营养干预第五节 保证居民膳食营养的政策措施1.中国居民膳食营养与健康现状2.膳食结构对居民健康的影响3.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔4.食品营养标签5.营养改善工作管理办法与营养立法第五章 特殊人群的营养第一节 孕妇和乳母的营养与膳食1.孕妇2.乳母第二节 特殊年龄人群的营养与膳食1.婴幼儿营养与膳食2.学龄前儿童营养与膳食3.学龄儿童的营养与膳食4.青少年营养与膳食5.老年营养与膳食第三节 运动员的营养与膳食1.运动员的生理特点2.运动员的营养需要3.不同运动项目的营养需要4.运动员膳食第四节 特殊环境人群的营养与膳食1.高温环境人群的营养与膳食2.低温环境人群的营养与膳食3.高原环境人群的营养与膳食4.接触化学毒物人群的营养与膳食5.接触电离辐射人群的营养与膳食第六章 临床营养第一节 病人的营养状况评价1.膳食营养评价2.人体测量3.临床检查与实验室检查第二节 病人膳食管理1.基本膳食2.治疗膳食3.诊断和代谢膳食第三节 围手术期营养1.围手术期概念2.围手术期病人的营养第四节 肠内与肠外营养1.肠内营养2.肠外营养3.从肠外营养过渡到肠内营养第七章 营养与营养相关疾病第一节 营养与肥胖1.营养与肥胖的关系2.肥胖的营养防治第二节 营养与动脉粥样硬化性心脏病1.营养与动脉粥样硬化的关系2.动脉粥样硬化性心脏病的营养防治第三节 营养与高血压1.营养与高血压的关系2.高血压的营养防治第四节 营养糖尿病1.营养与糖尿病的关系2.糖尿病的营养防治第五节 营养与痛风1.营养与痛风的关系2.痛风的营养防治第六节 营养与免疫性疾病1.营养与免疫功能2.营养与继发性免疫缺陷病第七节 营养与癌症1.营养与癌症的关系2.癌症的营养防治第八章 食品污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防1.食品中微生物生长的条件2.食品的细菌污染3.真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防4.食品的腐败变质5.防止食品腐败变质的措施第二节 食品的化学性污染及其预防1.农药和兽药的残留及其预防2.有毒金属污染及其预防3.N-亚硝基化合物污染及其预防4.多环芳烃化合物污染及其预防5.杂环胺类化合物污染及其预防6.氯丙醇的污染及其预防7.丙烯酰胺污染及其预防8.食品容器、包装材料的污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防1.食品的放射性污染及其预防2.食品的杂物污染及其预防第九章 食品添加剂及其管理第一节 食品添加剂概述1.食品添加剂的定义2.食品添加剂的分类3.食品添加剂的使用要求4.食品添加剂的卫生管理第二节 各类食品添加剂1.酸度调节剂2.抗氧化剂3.漂白剂4.着色剂5.护色剂6.酶制剂7.增味剂8.防腐剂9.甜味剂第十章 各类食品卫生及其管理第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理1.粮豆的卫生及管理2.蔬菜、水果的卫生及管理第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理1.畜肉的卫生及管理2.禽肉蛋类食品的卫生及管理3.鱼类食品的卫生及管理第三节 奶及奶制品的卫生及管理1.鲜奶的卫生管理2.奶类的卫生管理3.奶制品的卫生管理第四节 食用油脂的卫生及管理1.食用油脂的生产特点2.食用油脂的主要卫生学问题3.食用油脂生产的卫生要求4.食用油脂的卫生管理第五节 罐头食品的卫生及管理1.罐头食品的生产特点及分类2.罐头食品生产的卫生要求3.罐头食品的卫生管理第六节 饮料酒的卫生及管理1.饮料酒的生产特点及分类2.饮料酒的卫生学问题3.饮料酒生产的卫生要求4.饮料酒的卫生管理第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理1.冷冻饮品与饮料的分类2.冷冻饮品与饮料生产的卫生要求3.冷冻饮品和饮料的卫生管理第八节 保健食品的卫生及管理1.保健食品的分类及特征2.保健食品的卫生监督与管理第九节 其他食品的卫生及管理1.调味品的卫生及管理2.糕点、面包类食品的卫生及管理3.食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理4.方便食品的卫生及管理5.无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十一章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病1.食源性疾病概述2.人兽共患传染病3.食物过敏4.食物中毒第二节 细菌性食物中毒1.概述2.沙门菌食物中毒3.副溶血性弧菌食物中毒4.李斯特菌食物中毒5.大肠埃希菌食物中毒6.变形杆菌食物中毒7.金黄色葡萄球菌食物中毒8.肉毒梭菌食物中毒9.志贺菌食物中毒10.空肠弯曲菌食物中毒11.其他细菌性食物中毒第三节 真菌毒素和霉变食品中毒1.赤霉病麦中毒2.霉变甘蔗中毒第四节 有毒动、植物中毒1.河豚中毒2.鱼类引起的组胺中毒3.麻痹性贝类中毒4.毒蕈中毒5.含氰苷类食物中毒6.粗制棉籽油棉酚中毒7.其他有毒动植物中毒第五节 化学性食物中毒1.亚硝酸盐中毒2.砷中毒3.有机磷农药中毒4.锌中毒第六节 食物中毒调查处理1.做好食物中毒调查处理的经常性准备2.落实食物中毒报告制度3.食物中毒诊断标准及技术处理总则4.食物中毒调查处理程序与方法第十二章 食品安全性毒理学评价及风险评估第一节 食品安全性毒理学评价1.食品安全性毒理学评价对受试物的要求2.食品安全性毒理学评价实验内容3.不同受试物选择毒性试验的原则4.食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定5.食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素第二节 食品安全风险评估1.术语和定义2.我国食品安全风险评估的有关规定第十三章 食品安全监督管理第一节 概述1.食品安全监督管理概念2.食品安全监督管理体系3.食品安全监督管理的内容第二节 食品安全法律体系1.食品安全法律体系构成2.食品安全法调整的法律关系3.食品安全法律规范第三节 食品安全标准1.食品安全标准的概念、性质和意义2.食品安全标准的分类3.食品安全标准的制定4.国际食品安全标准体系概况第四节 食品生产加工过程的安全管理1.概述2.食品良好生产规范(GHP)3.危害分析关键控制点( HACCP)体系第五节 其他行业的食品安全监督管理1.食品市场的卫生监督管理2.餐饮业的食品安全管理环境卫生学第一章 绪论第二章 环境与健康的关系第一节 人类的环境第二节 人与环境的辩证统一关系第三节 环境改变与机体反应的基本特征第四节 自然环境与健康第五节 环境污染与健康第六节 环境与健康关系的研究方法第七节 健康危险度评价第三章 大气卫生第一节 大气的特征及其卫生学意义第二节 大气污染及大气污染物的转归第三节 大气污染对人体健康的影响第四节 大气中主要污染物对人体健康的影响第五节 大气质量标准第六节 大气污染对健康影响的调查和监测第七节 大气卫生防护措施第八节 大气卫生监督和管理