新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/暨南大学 2019 年 826 食品化学试卷（A）真题招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/1、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）1、氨基酸等电点2、淀粉的老化3、乳化剂4、胶凝作用2、 选择题（1-6 题，多选，每题 2 分；7-24 题，单选，每题 1 分，共 30 分）1、结合水的作用力有（ ）。A.配位键 B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键 3、高于冰点时，影响水分活度 Aw的因素有（ ）。A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度4、蛋白质变性后( )。A.溶解度下降 B. 粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高5、淀粉糊化后( )。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/6、下列元素属于必需微量元素的有( )。A.钾 B.钠 C.铁 D.锌7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是( )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D 苯丙氨酸9、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 10、赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18、 pKa2=8.95、 pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点 pI 为（ ）。A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.5311、下列脂肪酸中不属于必须脂肪酸的是 ( )。A.亚油酸 B.亚麻酸 C.肉豆蔻酸 D.花生四烯酸12、油脂劣变前后，油脂的总质量的变化趋势为 ( )。A.减少 B.增大 C.不变 D.先增大后减小13、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A.酸值 B.皂化值 C.碘值 D.二烯值新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/14、蔬菜维生素损失最小的加工是( )。A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫 2 分钟，挤汁 D.切后立即冲洗 2 分钟 15、人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。A.VB1 B.VC C.VP D.VD16、导致水果和蔬菜中颜色变化有三种关键性的酶，但下列（ ）除外。A.脂肪氧合酶 B.多酚氧化酶 C.叶绿素酶 D.果胶酯酶17、有关 -淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。A.它从淀粉分子内部水解 -1，4-糖苷键 B.它从淀粉分子的非还原性末端水解 -1，4-糖苷键C.它的作用产物是 -麦芽糖 D.它能被许多巯基试剂抑制18、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。A.将果糖异构成葡萄糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将葡萄糖异构成果糖 D.将甘露糖异构成葡萄糖19、下列色素属多烯色素的是( )。A.-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/20、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。A.花青素、黄酮素 B.花青素、血红素C.血红素、黄酮素 D.类胡萝卜素、黄酮素21、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D.乳酸菌发酵22、味精是( )。A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D. L-谷氨酸二钠23、具有蒜臭气的是( )。A. 丁酸 B. 二硫醚 C. 三甲胺 D. 六氢吡啶24、pH 值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。.p .大于 p .小于 p .p9103、简答题（每题 10 分，共 50 分）1、列举常见的两种水解酶，并简述其应用。2、简述蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品产生的主要不利影响。 3、简述蛋白凝胶形成的过程及影响因素。4、简要说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因。新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/5、简述食品热加工的好处。四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分）1、论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。2、论述非酶褐变对食品质量的影响。3、论述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。4、论述蛋白质的功能性质与食品加工关系。