甘肃农业大学2019年硕士研究生入学大纲-834食品工艺学总论.doc
附件 1:甘肃农业大学硕士研究生入学统一考试食品工艺学总论科目大纲学院名称(盖章): 学院负责人 (签字 ): 编 制 时 间: 食品工艺学总论科目考试大纲课程类别 学术学位/专业学位 科目代码 834科目类型科目三 科目四 考查目标通过该门课程的考试考查考生对食品加工共性技术基本概念和基本理论的掌握程度以及将所学知识融会贯通同时综合运用所学的知识分析相关问题和解决问题的能力与水平,可以作为我校选拨硕士研究生的重要依据。考试要求食品工艺学考试旨在考查考生对食品工艺基本知识、基本理论的掌握程度,并在考察考生基础理论知识掌握的基础上,注重考查考生运用食品工艺综合知识分析问题、解决问题的能力。相关书目马长伟,食品工艺学导论M,中国农业大学出版社 ,2002孟宪军,食品工艺学概论M,中国农业出版社 ,2006赵晋府,食品工艺学M,中国轻工业出版社 ,1999赵晋府,食品原理技术M,中国轻工业出版社 ,2002试题类型 主要包括名词解释、简答题、论述题及分析题。考试范围考试内容将涉及食品工艺学的如下内容:(1)食品干藏;(2)食品冷冻保藏;(3)食品罐藏;(4)食品腌渍烟熏;(5)食品辐射保藏。并考查学生运用上述知识的综合和分析能力。各部分的基本内容如下:(一)食品干制1. 食品干藏的目的、作用、概念2. 食品干藏原理3. 食品干制的基本原理4. 干制过程中食品的主要变化5. 食品的干制方法6. 干制品的贮藏7. 干制品的压制8. 干制品的水分、干燥比和复水性;干制品水分、水分蒸发量和干燥比;干制品的复原性和复水性(二)食品冷冻保藏1. 低温防腐的基本原理2. 低温保藏食品的工艺要求3. 食品冷藏4. 预冷5. 冷藏食品的回热6. 食品冷冻概念7. 冻结前原料的处理8. 食品冻结9. 冻制食品的解冻(三)食品罐藏1. 食品罐藏的基本概念2. 食品罐藏的种类3. 罐藏容器4. 装罐前原料准备和装罐的工艺5. 排气6. 密封7. 杀菌和冷却8. 罐头食品检验(四)食品腌渍和烟熏1. 食盐腌制的原理、作用和方法2. 糖腌制的原理、作用和方法3. 影响腌制效果的因素4. 食品烟熏的概念5. 烟熏的目的作用6. 烟熏的方法(五)食品辐射保藏1. 辐射食品保藏的优缺点2. 应用于食品中的辐射类型3. 食品辐射保藏工艺4. 辐照食品的卫生安全性装订要求:A4 纸(左边距 2.6、右边距 2.2、上边距 2.5、下边距 2.0),单倍行距。