暨南大学2016考研真题之826食品化学.pdf
暨南大学2016考研真题之826食品化学考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。一、名词解释(每题.分,共10 分)1、结合水2、淀粉老化3、美拉德反应4、必需元素二、填空题(每空1 分,共30分)1、食品中的水是以 、 、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水等状态存在的。2、食品中的 水不能为微生物利用。3、温度在冰点以上,食品的 、 影响其活度。4、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。5、蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷键结合而成的二糖。6、由于 Mailard 反应不需要 ,所以将其也称为 褐变。7、氯化钠和盐酸的阈值分别是 0.03mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性 。8、Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物,其名称是 。9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。10、纤维素是以 为骨架的,半纤维素又是以 为骨架。11、下列糖中最甜的糖是 。(蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖)12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是 。(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆)13、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的 引起的。(非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应)14、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 。(软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸)15、食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。16、在 pH 大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。17、在 pH 等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。18、蛋白质的变性分为 和 两种。19、赖氨酸为碱性氨基酸,已知 pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点 pI 为 。20、叶绿素在酸性介质中为 色。三、简答题(每题10分,共50 分)1、简述蛋白质的功能特性。2、简述脂类物质的功能特性。3、简述蛋白质的变性机理。4、简述油炸过程中油脂的化学变化。5、简述碳水化合物的亲水能力,及其在食品加工中的作用。四、论述题(第1 题30分,第2 题10分,第3 题20分,共60分)1、论述水分活度对冻干蔬菜保藏的影响。(30 分)2、某学者研究木犀草素对-葡萄糖苷酶(-glucosidase) 的抑制活性。图 1 A(左)为不同浓度木犀草素和阿卡波糖对-葡萄糖苷酶活性的影响;图 1 B(右)为木犀草素在不同浓度条件下,-葡萄糖苷酶浓度对酶催化反应速率的影响(从ae,木犀草素的浓度逐渐增加。 pNPG,为 p-硝基苯-D-半乳吡喃糖苷,反应底物;lutcolin:为木犀草素)。试问:1)木犀草素和阳性对照阿卡波糖对-葡萄糖苷酶的半抑制浓度 IC50 值分别为多少?(分)2) 根据图 1 A 分析,木犀草素是否对-葡萄糖苷酶具有抑制作用?为什么?(分)3) 不同木犀草素抑制剂浓度下的直线都经过原点(见图 1 B),木犀草素浓度与直线的斜率具有怎样的关系?抑制剂浓度对-葡萄糖苷酶酶催化转化速率的影响如何?(分)、由于空气中氧气的氧化作用,亚油酸甲酯容易被氧化产生过氧化物。一般可以通过加入抗氧化剂,阻止过氧化物的生成。某学者研究了大蒜素在不同溶液中(弱酸、弱碱、中性)的稳定性,及其对亚油酸甲酯过氧化物的清除作用。结果:溶液中加入大蒜素后,亚油酸甲酯过氧化物浓度随时间变化如图 2a 所示(左)和溶液中大蒜素保留量随时间变化如图 2b(右)所示。试问:图 2 大蒜素的抗氧化与稳定性 A1) 从图 2a 可以看出,大蒜素(或产物)在哪种溶液中清除亚油酸甲酯过氧化物的作用最强?(4 分)2) 从图 2b 可以看出,大蒜素在哪种溶液中的稳定性最高?(4 分)3) 已知大蒜素(图 3,化合物 1)在中性条件下可能发生图 3 所示的分解,试分析大蒜素在酸、碱性条件稳定性不同的原因?(6 分)图 3 大蒜素的分解机理4)根据图 2、图 3 以及所学知识,分析图 3 中的三个化合物(化合物 1,2,3),哪个化合物的抗氧化活性最好?为什么?(6 分)