华南农业大学食品工程考研大纲.docx
新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师食品化学(819 )考试大纲考试方式和考试时间食品化学考试采用闭卷笔试形式,试卷满分为 150 分,考试时间为 3 小时。试卷结构1、填空、选择题:占总分的 100 分左右,内容为概念和基本知识,主要覆盖本门课程的各部分知识点。2、问答分析题:占总分的 50 分左右,主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。考试内容和考试要求(一)水分考试内容水在食品工艺学方面的功能水和冰的结构和性质食品中水的存在形式水分活度等温吸湿线水分活度与食品的稳定性考试要求1. 理解水在食品工艺学方面的功能。2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。4. 掌握水分活度的定义,水分活度与温度的关系。新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师5.掌握等温吸湿线的概念,“滞后”现象的概念,理解在等温吸湿线各区段的水分状态。6.掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系,理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。(二)糖考试内容重要食品糖的各类和结构单糖和双糖在食品应用方面的物理性质非酶褐变Maillard 反应焦糖化作用抗坏血酸褐变淀粉的物理性质淀粉的化学性质果胶结构及分类影响果胶形成凝胶的因素纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用考试要求1.理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。2.掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。3.掌握非酶褐变、 Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的定义。4.掌握 Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的反应过程。5.掌握 Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的控制方法。6.理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。7.理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。8.理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。9.理解淀粉糊化、淀粉老化、-淀粉、-淀粉的定义。10. 掌握淀粉糊化和老化的过程。新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师11. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。12. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。13. 了解学分改性的定义和作用。14. 理解果胶物质的分类与结构15. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件16. 理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。(三)蛋白质考试内容氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质蛋白质的变性(变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素)加工对蛋白质物理、化学和营养价 值的影响(热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理)蛋白质的食品特性(与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用)大豆 蛋白乳蛋白肉类蛋白卵蛋白谷物蛋白考试要求1.理解蛋白质的分类,简单蛋白的分类。2.掌握氨基酸的结构。3.理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。4.掌握蛋白持质变性的定义,引起蛋白质变性的条件及原因。5.掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用。6.掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用。7.理解加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师产中的控制。8.掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。9.理解凝乳的方法及原理10. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。(四)脂类考试内容油脂的分类和功能脂肪酸和脂肪的结构天然脂肪酸具有的特点油脂的热性质(熔点、沸点、烟点)油脂的晶体特性塑性油脂劣变的种类油脂自动氧化油脂的质量评价油脂的精炼和加工考试要求1.理解脂类的分类及各类的结构特点。2.掌握主要高级脂肪酸的结构。3.掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成4.理解天然脂肪酸具有的特点。5.掌握脂肪劣变的几个途径。6.掌握引起脂肪自动氧化的条件,脂肪自动氧化的后果。7.脂肪自动氧化的过程。8.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。(五)维生素和矿物质新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师考试内容常见维生素的理化性质、稳定性,在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式,及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化勇于进取人体生物利用率的影响考试要求1.理解掌握维生素的分类及水溶性和脂溶性维生素主要的种类。2.掌握人体所含矿物质的分类和各类的种类。3.了解矿物质在人体的主要作用及存在形式4.掌握 Vc、VB1、VB2、VA 、VD 、VE 的结构与其性质和主要的食物来源。5.掌握酸、碱食品的概念、必须元素的概念。6.掌握维生素和矿物质在食品贮藏和加工中的变化以及对食品品质产生的影响。7.了解在食品加工中对维生素和矿物质的常用保护措施(六)酶考试内容酶的化学本质酶的催化理论酶活力单位酶的反应动力学酶促褐变的概念和机理酶促褐变的控制淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和应用考试要求1.理解酶的化学本质。2.理解全酶的组成。新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师3.理解酶的专一性。4.掌握酶的催化理论。5.掌握表示酶的活力的几种单位。6.理解底物浓度、酶浓度、pH、水分活度、酶的抑制剂对酶促反应的影响。7.掌握米氏方程、米氏常数的定义、作用和表示方法。8.掌握酶促褐变的定义及在食品加工中的作用9.掌握酶促褐变的底物种类,酶促褐变的机理10. 理解酚酶的特点11. 掌握酶促褐变的控制方法12. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。(七)色素考试内容食品色素的基本概念食品色素的分类叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷、类黄酮色素、单宁的结构、性质和其性质对食品的影响。考试要求1.掌握叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理。2.掌握肉的主要色素种类及其结构特点。3.掌握肉色的主要护色剂种类及护色原理。4.掌握胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质。5.理解多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性。新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师6.理解花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性。7.理解其他色素的种类、结构特点、来源、主要特性。(八)呈味呈香物质考试内容风味的概念味觉的概念与分类味阈值的定义不同味觉各自的呈味机理影响味觉产生的因素甜味机理的夏氏学说和三点接触学说各呈味的主要物质嗅觉理论产生嗅觉的主要物质种类食品中香气形成的途径主要风味的呈味物质考试要求1.掌握风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。2.掌握风味的分类有哪些,味感的分类有哪些。3.理解影响味感的主要因素。4.理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。5.理解夏氏学说和三点接触学说的内容。6.掌握主要的嗅觉理论内容。7.掌握重要食品气味的主要呈味物质。8.掌握主要呈味物质质呈味过程原理。9.理解分析呈味物质的主要技术手段。对考研态度坚定的 2020 考研小伙伴们现在已经起步,前期好的复习规划是非常重要的,把握好复习进度。新祥旭黄老师(vx:1360841238)分享 2020考研必备复习计划,供大家参考,希望能给同学们提供帮助新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师复习进度:(1)起步阶段(第一轮复习)首轮复习的目的是全面夯实基础。英语、数学复习都具有基础性和长期性的特点,而专业课内容庞杂,因此它们的第一轮复习都是起步期。政治复习可以暂缓,等新大纲出版后再进入首轮复习。(2)强化阶段(第二轮复习)所有科目的第二轮复习都安排在强化期。这一阶段要从全面基础复习转入重点专项复习,对各科重点、难点进行提炼和把握;同时注意解题能力的训练。(3)冲刺阶段(第三轮复习)本阶段复习要解决两个问题:一是归纳总结,升华提炼,查漏补缺,二是强化应试训练。学习计划的制定:(1)搜集资料阶段1 月搜集考研信息,听免费讲座。2-3 月确定考研目标,听考研形势的讲座。选择专业,全面了解所报专业的信息。准备复习。(2)第一轮复习4-5 月第一轮复习,可以报一个春季基础班,特别是数学班和英语班。不要急于做模拟试题,着重于基础的复习。6 月全面关注考研考试大纲,购买最新的辅导用书,准备暑期复习。(3)第二轮复习7-8 月制定一个全面复习计划,开始第二轮复习。可以参加一个有权威性的正规大学举办的辅导班,有选择地做一些必要的题目。9 月关注各招生单位的招生简章和专业计划,购买专业课辅导用书,联系导师,获取专业课考试信息。10 月确定十一黄金周复习计划,对前两个阶段的复习进行总结。同时,可报一个长期班系统复习。这时候也是网上报名的时间。11 月 10-14 日现场确认报名,研究生考试报名工作开始,报名、填报专愿。(4)第三轮复习11 月第三轮复习阶段开始,政治、英语、数学、专业课的冲刺复习,购买辅导冲刺的内部资料。冲刺班报名。12 月进行模拟实训,报一个冲刺班,做考前整理。(5)初试临考阶段调整心态、准备考试。熟悉考试环境。(6)准备复试阶段2 月放松心情,查询初试成绩。3 月关注复试分数线。新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师4 月准备复试,联系招生单位。5 月关注复试成绩。复习技巧:(1)第一轮复习策略英语、数学和专业课的第一轮复习都安排在起步期,因为英语、数学学习都具有基础性和长期性的特点,而专业课程内容多而杂,量很大,因此第一轮复习宜早不宜迟。只有政治复习不必着急,因为考点还没修订完毕,新大纲尚未出台,所以安排到 7 月份强化期内,免得做无用功。英语。重点是考研词汇、基本语法,同时,阅读理解训练也要开始。语法等不会有什么变化,词汇每年大纲虽然有所修订,但变动不大,因此找本前一年的大纲先看着。有许多同学正好在这一阶段考 CET6 级,由于 6 级和考研难度大致相当,词汇量也差不多,所以可以结合起来复习。数学。此阶段的侧重点在于先全面整理一下基本概念、定理、公式及其基本应用,也要开始大量做题。因为做题很耗时间,一旦进入强化期开始复习政治之后,就不可能再占用大量时间做题了。专业课。本校本专业报考的,要利用常规教学,好好学学专业课程。跨专业或跨校报考的,此时要开始专业课程的系统复习,如可能,应旁听一些重要的专业课。首轮复习主要是要全面夯实基础,因此主要使用本科基础教材、外加一些适合首轮复习资料,也可以选择一些打基础的长期班或预备班来给自己充电。政治有点不同,一开始就可以选个班期较长的辅导班,可以带着步入复习轨道。(2)第二轮复习策略所有科目的第二轮复习都安排在强化期。强化期是考研复习的黄金时间,中间有一个暑假,没有课程干扰,因此复习时间最为集中,其它学习任务也最轻。强化期也是考研复习的关键阶段,考研成绩的好坏基本上取决于此阶段的复习效果。甚至有些基础较好的同学从本阶段才开始复习备考,也取得了成功。那么,如何有效地利用这四个月的复习时间呢?关键是要完成两个任务:一是对各科重点、难点的提炼和把握;二是逐步将已经掌握的知识转化为实际解题能力。政治。政治首轮复习和第二轮复习是紧密结合的,都安排在强化期。此阶段重点之一是提炼每门课程的基本理论和重要结论,以及考试知识点,特别是新增考点和新修考点;对跨章节甚至跨学科的相关知识点进行初步综合。二是当年重大时事政治与相关基本理论的结合,如“通货紧缩与货币流通规律“、“意识形态领域斗争的长期性、复杂性和加强社会主义精神文明建设的重要性“等等。英语。词汇方面,应该在已经大体掌握意思的基础上,开始深入掌握用法,尤其是固定搭配和习惯另一个重点是解决长难句,掌握各种句式,考研 1新祥旭考研高分辅导微信:1360841238 手机:18611841501 黄老师号的考研真相在以上两点上体现的尤为突出;同时要加大阅读量,一方面提高阅读能力,另一方面也通过阅读来巩固语法、词汇和句式。本阶段必须进行相当量的题型专项练习,通过做题来巩固。数学。本阶段由于政治已经开始复习,因此数学时间会相应减少,做题数量也不可能很多。因此,要在首轮复习大量练习的基础上,回头总结、归纳,提炼解题规律。专业课。这一阶段由于公共课程份量加大,专业课复习强度会有所减弱。本阶段的任务是对各专业课程进行逻辑框架上的整理,在心中建立起整个专业体系。另外一点就是要开始按照专题归纳整理专业知识内容。第二轮复习要选购一些质量较好的强化复习资料,有可能的话上一下公共课的辅导班。建议暑假就不要了,即便要回,也一定别超过一周,毕竟家是休息娱乐的地方,不是学习的地方。每年都有人发誓回家去好好学习,结果绝大部分证明是自欺欺人。(3)第三轮复习策略冲刺期内各科均开始进行第三轮复习。一般考前两个月左右开始,标志是10 月中下旬时事政治的复习内容基本确定。本阶段理所当然地要巩固已经复习过的内容,进一步归纳总结,升华提炼,查漏补缺,牢牢把握重点、难点;同时,要将业已掌握的知识和能力转化为最后卷面上的得分,也就是说,要强化应试训练。政治。在两个方面下工夫。一是时事政治与基本理论的结合,二是进行答题方法训练,强化答题技巧。时事政治与政治基本理论的结合历来是考试热点,需要自己好好归纳总结,建议上串讲冲刺班。不要做大量的模拟题,因为缺少严格的标准答案,很难对模拟结果做出精确评判,要是碰到一些劣质的模拟题,说不定还会误导。英语。冲刺复习阶段的重要任务也有两个,一是进行大量模考练习,二是强化训练短文写作。对短文写作的强化,首先要对可能的命题范围做出预测。考研英语作文命题不会冷僻,不会很专业,通常都与学习生活紧密联系,或反映当前社会热点问题,多看一些话题类的写作书,例如写作 160 篇,包括的话题有:保持健康、如何读书、环境保护、乱承诺、竞争与合作、网络等都曾是出题范围。了解到这些大概范围后,有意识地多阅读一些相关文章,熟悉有关观点、句式、词汇,多动笔写写,在考场上就可成竹在胸。数学。本阶段要逐步恢复做题练习量,进行大量模拟训练,一方面进一步提高解题速度和准确率,另一方面使解题状态上升,最好能在考试时达到最佳点。成功是留给有准备的人的,一份好的复习计划书能够给你带来意外的收获,希望各位准备考研的同学能够看完这篇复习计划后能给你带来启发,使你在之后的复习中取得成功!