2020天津商业大学食品化学考研真题.pdf
天津商业大学 2020 年硕士研究生招生考试试题 专 业: 食品科学与工程 科目名称: 食品化学( 810) 共 2 页 第 1 页 说明:答案标明题号写在答题纸上,写在试题纸上的无效。 一、 解释下列名词并说明其在食品科学中的意义(每小题 6 分,共 36 分) 1、 吸湿等温线 2、 焦糖化作用 3、 脂肪的自动氧化 4、 蛋白质凝胶作用 5、 味的相乘作用 6、 酶促褐变 二、 填空(每空 1 分,共 34 分) 1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是 、 、 。 2、在发生美拉德反应时,葡萄糖的反应性 果糖,所有氨基酸中最易发生反应的是 。 3、在成熟的果实中,果胶类物质以 形式存在,在过熟的果实中,果胶类物质存在 的形式是 。 4、在食品贮藏加工中,氢过氧化物来自 、果糖基胺来自 、 多巴色素来自 。 5、天然淀粉中最易老化的是 。这是因为 ,因此常被用于 (食品) 加工。 6、淀粉在酸性加热条件下发生 和 反应。 7、 食 物 的 味 感 中 甜 味 来 自 于 甜 味 分 子 与 口 腔 舌 头 味 蕾 表 面 受 体 之 间 的 相 互 作 用 是 、苦味是 、酸味是 。 8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应 、 、 。 专 业: 食品科学与工程 科目名称: 食品化学( 810) 共 2 页 第 2 页 9、食物风味的形成途径是 、 、 、 。 10、碳水化合物在食品中的功能是 、 、 、 。 11、蛋白质具有表面活性与其具有 、 和 性质有关。 12、果蔬热漂烫的目标酶是 ,指示酶是 。 13、评定冰点以下的食品稳定性时,通常可用 作为指标。 三、 问答题(共 60 分) 1、 给出表征食品水分活度的三个公式,并说明其意义。 ( 12 分) 2、 苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。 ( 10 分) 3、 画出油脂膨胀曲线,并说明其用途。 ( 8 分) 4、 食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响?( 10 分) 5、 绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因?( 8 分) 6、 你所了解的油脂酸败的途径和控制方法?( 12 分) 四、 能力题( 20 分) 现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻,要求糖含量低于 25%。 请提出你的研发的路线,并解释主要步骤的食品化学原理。 (提示:可在下列原料中选择所需进行 研究:转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、 柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精)